过敏、癌症、心脏病，百病之源就是发炎失控！
说到「油」，不少人会觉得这是负面食材并将其与肥胖划上等号，事实上，这是错误的观念。
人体所需的三大营养素之一就是油脂，有8大功能，包括：热量的来源、组成细胞膜、神经纤维的绝缘体、荷尔蒙的原料、使免疫系统沟通正常、帮助油溶性维生素的吸收、促进成长及发育、维护脑力。
既然油脂对人体如此重要，为何却老是与肥胖或疾病扯上关系呢？关键就在于吃的方式及油的品质。
吃太多油，会使身体变胖；
吃坏油，让身体发炎招百病；
油脂太少，身体机能无法正常运作。
现代人多半是因「吃太多饱合脂肪」与「坏油」而陷入不健康的状态。
不知不觉吃进的坏油最可怕
不少人认为，橄榄油、植物油就是好油，这是很大的错误。
再好的油，一旦经过高温氧化也会产生自由基与致癌物，而现在人们习惯以大火高温煎、炒、炸烹调，若搭配的油的发烟点太低，那么这道菜便充满了自由基与致癌物。
氧化油虽然不健康，但吃大量蔬果与适度运动就能减低伤害，最可怕的是「氢化油」。
植物油在经过氢化的过程中，会产生反式脂肪酸，根据资料显示，每天只要摄取4至5克的反式脂肪，就足以使胆固醇升高，罹患心血管疾病的风险也增加23%。
反式脂肪可能存在糕点、酥派、蛋卷、卷心饼、夹心饼、薯片、炸薯条等。
看来清澈的精制油也是坏油。精制油运用高温、高压、漂白、除味、去胶质等技术，将油中的所谓的杂质去掉的同时也除去了营养素，而且油已变质只剩下热量，以玉米及玉米油为例，一汤匙玉米油的热量约等于14根玉米。
此外，含有环境毒素的油也不能吃。由于环境污染，戴奥辛、汞、镉、砷，都可能囤积在动物油里，我们一旦吃下这些油，也等于高密度吃下这些隐形毒素。
例如，鱼油虽含有可预防脑中风的Omega-3脂肪酸，但如果鱼已被重金属污染，那么就等于我们就等于在吃重金属。所以，懂得选择高品质的鱼油很重要。
植物天然油脂最好
油脂的种类非常多，其中，多元不饱和脂肪酸Omega-3及Omega-6系列被称为必需脂肪酸，无法由人体自行产生，必须由饮食获得。
现代人的问题主要是吃太多饱合脂肪、吃错油、好油太少，因此，建议大家可多摄取可减轻发炎反应的Omega-3系列脂肪酸（例如EPA、DHA、α-亚麻油酸），并且尽量在其最原始的状态摄取，例如，直接食用坚果、黄豆获得其中的油脂，而非食用大豆油。
为什么直接食用黄豆比大豆油好呢？
这是因为黄豆中的油脂、卵磷脂、维生素等营养，是被一层纤维包覆，含有天然的乳化剂，能使脂肪溶于水，因此，黄豆的消化的不需胆汁协助，而且消化后的脂肪酸属于磷酸脂类，与小肠的细胞膜组成的磷酸脂一样，所以小肠可直接吸收。
精制的大豆油，因为是处于游离状态没有磷酸脂，所以必须先靠胆汁将其溶在消化液里，再者小肠为了吸收它，必须制造胆固醇让油脂能以磷酸脂的形态被吸收。
若真的要选择油品，建议选择以冷压萃取而且是初搾的油，而且一定要搭配适合的烹调方式，以免将好油变成坏油。
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